Per chi vuole seguire una dieta vegana o vegetariana, per sostituire le uova in cucina nella preparazione dei vari piatti, ci sono molti altri ingredienti utili e biologici. Questa potrebbe essere, oltre che una scelta particolare, anche una necessità soprattutto durante la gravidanza o per tenere a bada il livello di colesterolo nel sangue.
Sostituti delle uova
Sostituire le uova in cucina, non sempre è il frutto di una scelta alimentare ben precisa, che elimina ingredienti di origine animale. Spesso è anche dato dalla necessità di non consumare le uova per intolleranze. Usare altri alimenti al posto delle uova può essere fatto tranquillamente, sia nella preparazione di piatti dolci, sia di pietanze salate.
Le uova sono spesso usate per un effetto lievitante, soprattutto nei dolci, oppure per poter amalgamare perfettamente gli impasti. Prima di scegliere in che modo sostituire le uova, la cosa importante da fare, è quella di studiare bene la ricetta per comprendere quale sia la funzione che queste devono avere.
Perché sostituire le uova
In relazione al diverso scopo delle uova nella ricetta, si potranno sostituire con altri ingredienti. Solitamente, quando la ricetta prevede l’uso di tre uova, questa hanno un effetto lievitante. Tuttavia, nel caso in cui non se ne avesse certezza, si potrebbe aggiungere alla ricetta, 4 grammi di cremor tartaro, in aggiunta a 3 grammi di bicarbonato. In questo modo, si può rendere ottimale la lievitazione. L’ingrediente che viene usato in sostituzione, dipende dalla consistenza che si vuole dare al piatto. Si utilizza l’ingrediente più adatto per rendere l’impasto più solido, o più liquido. Sostituire le uova è semplice e mettendosi alla prova ai fornelli, si potranno sperimentare i vari ingredienti e nuove soluzioni.
Sostituti delle uova nei dolci
Ad esempio, per la preparazione di ricette dolci, le uova potrebbero essere sostituite con del latte di soia in polvere, magari mescolato con 2 cucchiai di acqua. Oppure, si potrebbero utilizzare della fecola di patate, o ancora dell’amido di mais, o maizena, ½ banana matura, ¼ di tazza di yogurt di soia.
Non solo, al posto delle uova si possono utilizzare 2 cucchiai di tofu tritato. Se il tofu è in formato panetto, bisognerà frullare insieme al liquido della ricetta, mentre, se è già vellutato, può essere aggiunto all’impasto. Anche la farina di ceci è ottima per dare consistenza agli impasti o ¼ di tazza di mela grattugiata. Nelle preparazioni in cui è presente il cacao, si può anche usare l’aceto di mele.
In alternativa, si possono mescolare dei semi di lino polverizzati, insieme a 3 cucchiai di acqua. Perfetto mix che si adatta perfettamente alle farine integrali e alle ricette a base di cacao, ma non è indicato per piatti dal sapore delicato, poiché non ha un gusto neutro e influenza notevolmente il risultato finale.
Altri prodotti sostitutivi sono anche le miscele a base di amido e farina di tapioca. Oggi quest’ultima si può trovare anche in Italia. Se si vogliono lucidare le superfici degli impasti, al posto delle uova si può spennellare con del latte di soia, o una miscela di acqua e malto.
Sostituti delle uova nei piatti salati
Nei piatti salati, le uova possono essere sostituite con ingredienti che hanno un potere legante, sebbene anche solo pan grattato e farina hanno un potere forte addensante. Al posto delle uova, tuttavia, si possono utilizzare delle patate lesse, oppure il riso bollito non precedentemente sciacquato sotto acqua corrente, in modo da fargli trattenere l’amido. Ottimi anche i ceci lessati o gli azuki verdi lessati o il miglio.
Si può anche sciogliere un cucchiaino di fecola, o farina, in 3 cucchiai di latte vegetale o di acqua e intingervi la pietanza che si intende panare, dopo averla passata prima nella farina. Prima della frittura però, bisogna nuovamente panarla.
